Care este scopul celor mai populare produse de panificatie intr-o brutarie?

produse de panificatie
Atunci cand discuti despre o brutarie din perspectiva unui om de afaceri, probabil stii ca termenul produse panificatie nu se refera strict numai la produsele vandute intr-o astfel de unitate. Pentru un brutar profesionist, aceste produse sunt practic materia prima pe care acesta o foloseste in fiecare dimineata pentru prepararea painii, foietajelor si asa mai departe.
Totusi, capitolul materie prima nu se refera doar la drojdie si faina. Dupa cum vei afla in cele ce urmeaza, o brutarie trebuie sa aiba la dispozitie mult mai multe ingrediente pentru a putea gati produse variate si implicit satisface o selectie mai mare de clienti.
Amelioratori de panificatie – ce rol au acestia?
Amelioratorii sunt produse panificatie care imbunatatesc viteza de obtinere a aluatului, prelucrabilitatea acestuia, toleranta in timpul dospirii, precum si randamentul general al aluatului. Principalele componente ale acestui tip de produse de panificatie sunt agentii oxidanti, agentii reducatori, emulsificatorii si enzimele.
Astfel, amelioratorii de panificatie au un efect direct asupra a trei aspecte importante din procesul de preparare a aluatului – reologia, fermentatia si coacerea.
Premixuri si blenduri de panificatie – sunt de ajutor?
Blendurile sunt produse panificatie care pot fi adaugate direct in faina si apa pentru a produce un aluat complet, gata de utilizare. Pe scurt, se evita realizarea separata a proceselor de reologie si fermentatie.
Premixurile, pe de alta parte, sunt folosite in mod exclusiv pentru prepararea de specialitati – paine cu seminte sau alte tipuri care pot fi considerate specializate. Premixurile au la baza amelioratorii mentionati anterior, precum si anumite produse de gust (maiaua) si ingrediente functionale (seminte, faina integrala si altele).
Produse panificatie pentru gust – cat de diverse sunt acestea?
La capitolul produse pentru gust se vorbeste in principal de maia, in special din cauza faptului ca aceasta poate fi de mai multe tipuri. De exemplu, exista maia acida lichida inactiva care produce un gust specific usor acid in produsele de panificatie sau maia pasta dezactivata care produce un gust traditional preparatelor.
Totodata, cand alegi anumite tipuri de faina pentru a crea produse de specialitate, trebuie sa stii ca unele tipuri sunt compatibile cu anumite tipuri de produse panificatie pentru gust.
Drojdia – nici ea nu este simpla!
Cand vine vorba de drojdie, ai la dispozitie numeroase tipuri – comprimata, inactiva, lichida, uscata instant si asa mai departe. Mai mult, poti apela si la drojdii speciale, in functie de ce producator alegi ca si colaborator principal. Fiecare producator de drojdie are propriile specialitati in stoc, dupa cum s-ar spune.
Astfel, fiecare tip de drojdie trebuie folosit in anumite situatii si pentru anumite produse de panificatie. Inainte de a trece la prepararea de produse specializate, trebuie sa devii un maestru al utilizarii drojdiei in toate formele sale.
Pe scurt, domeniul produselor de panificatie nu este unul simplu, indiferent de experienta brutarului care lucreaza cu astfel de produse. Evident, lucrurile sunt infinit mai dificile atunci cand abia ce ai fost introdus in acest domeniu.
Daca ai ajuns totusi la acel nivel de experienta care necesita aceste tipuri de produse panificatie, atunci nu mai sta pe ganduri si incepe o colaborare cu LeSaffre chiar astazi – producator cu peste 170 de ani de experienta in industria drojdiilor si proceselor de fermentatie!